INFORMACIÓN GENERAL

Programas ofrecidos por la cadena de de automatizacion SENA- centro de tecnología de la manufactura avanzada (pedregal).

Actualmente la Cadena de Automatización ofrece dos programas de formación tecnológica, uno de formación técnica y tres especializaciones, que son:

• Tecnología en Automatización Industrial.
• Tecnología en Diseño e Integración de Automatismos Mecatrónicos.
• Técnico en Instrumentación Industrial 
• Especialización Tecnológica en Aplicaciones Industriales con Sistemas SCAP.
• Especialización Técnica en Diseño y Mantenimiento de Sistemas Neumáticos.
• Especialización Tecnológica en Implementación de Sistemas Robotizados Industriales.

Integrantes cadena DIAM. 

• Nombre: Cindy Gonzales Arias 
• Estudio. Tecnología en mantenimiento de equipo biomédico 
• Experiencia laboral: Auxiliar y practicante de ingeniería

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• Nombre.Johnny Farid Navarrete 
• Estudio:Bachiller técnico 
• Experiencia laboral:Mesa y bar 

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• Nombre:Juan Camilo Gracia Giraldo 
• Estudio:Bachiller Técnico 
• Experiencia Labora:Mesa Y bar 

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• Nombre: Julian David Yepes 
• Estudio:Bachiller Académico
• Experiencia laboral:Comerciante 

Logros Obtenidos por la cadena

• El sena quedo 7° en las competencias de worldSkill a nivel internacional 
• En competencias de semilleros de electrónica se obtubo el 1°
• Un estudiante de CAD, diseño un motor de avion (Radial) en solidwoks , en menos de dos  horas y lo dejo Funcional quedando de 7° a nivel mundial.
• La cadena de Automatización del Centro de la Tecnología del Manufactura Avanzada participó en el Encuentro Internacional de Robótica Interuniversitaria, donde Juriann Arias Arias, aprendiz en etapa práctica, fue el ganador de la categoría Seguidor de Línea Velocista.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Fuente: El rincón de la cerveza -DIAM 812202 

CADENA DE ABASTECIMIENTO

“Aquel que inventó la cerveza, era un hombre sabio” 

Platon

INSUMOS NECESARIOS

 http://www.bavaria.co/admin/uploads/multimodulos/interna_AN_Ingredientes02.jpg

La cerveza es un producto elaborado con materias primas 100% naturales. Sus principales componentes son: agua potable, cebada malteada, lúpulo, adjuntos cerveceros y levadura.

Agua: 

El agua utilizada como materia prima en la elaboración de sus productos cumple los mas altos estándares de calidad y pureza.

Cebada malteada:

 La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en hacer germinar controladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas con pérdida mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón (azúcares), proteínas, vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las características del sabor y aromas en las cervezas.

Lúpulo: 

Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas y sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en sustancias amargas y aceites de lúpulo.

Levadura:

 Es un elemento básico para la fabricación de cerveza y no se considera como materia prima ya que se emplea para la fermentación. La mayor parte es retirada una vez finalizada esta etapa, quedando una pequeña cantidad que se separa definitivamente de la cerveza en la etapa de filtración.

La levadura cervecera: 

es un microorganismo unicelular, que se caracteriza por producir alcohol y gas carbónico a partir de azúcares. Existen diferentes cepas, según el tipo de cerveza a elaborar.

Adjuntos:

 Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor.
Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros, o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.

PROVENIENCIAS DE LOS INSUMOS

Fuente http://www.bavaria.co/admin/uploads/multimodulos/interna_CR_SuCataCervecera01.jpg

Lupulos

Los principales productores de lúpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos, China, República Checa y Polonia.
El sabor amargo, tan característico de la cerveza, se lo debemos al lupulo, una planta trepadora de cuya flor femenina obtenemos la magia de la cerveza.

Plinio en su"historia natural" nos advierte que:" el lúpulo crece salvaje entre los sauces como el lobo entre las Ovejas" de esta hermosa comparación nace el nombre de esta planta de la familia de las ortigas conocida como"humulus lupulus"(recordemos que lupus es lobo en latín).

Variedad de lupulos

La variedad mas delicada y floral se conoce como SAAZ, denominada asi por su origen ZATEC, (bohemia) muy utilizada en la cerveza lager como por ejemplo en la pilsen y la club colombia. Otra variedad muy importante se conoce como la "HALLERTAU MITTELFRUH" proveniente de Baviera, le sigue de serca la variedad SPALT de carácter muy complejo proveniente de Nuremberg. otras variedades híbridas que contiene gran amargor Se conocen como la HULLER y la PERLE. las variedades británicas mas famosas son las GOLDINGS y la FUGGLES, se utiliza tanto para aromatizar como para dar amargura a la cerveza.

Unidades de amargor (UA)

La capacidad de los lúpulos para conferir sequedad  y amargar pueden ser medidas de acuerdo con escalas internacionalmente aceptadas. Esa medida se conoce como (UA) Y oscilan entre 10 y 15 (UA) para cervezas mas suaves como llegando hasta los 40 o 50 entre las mas lupulizadas. las unidades de amargor (UA) no hablan sobre el sabor de la cerveza pero si sobre su intensidad.

 Malta 

             Materia prima              Proveedor                      País

1. Cebada importada    Toepfer international    Alemania 
2. Cebada importada    Cereal commerce         Alemania 
3. Malta importada        Malterias unidas SA     Chile 
4. Malta importada        Agro invenciones          Chile 
5. Arroz partido             Moline florhuila SA       Colombia 
6. Arroz partido             Alfredo Murra SA          Colombia

Es una planta monocotiledonea anual  perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo.

Levadura


Los principales países productores de levadura son:

1. Alemania 
2. Suiza 
3. Mexico 
4. brasil

Como el vino, el pan y el queso, para elaborar la cerveza se necesita levadura. La levadura son microorganismo utilizados para transformar los azucares que contiene el mosto en alcohol y gas carbónico. Este proceso se conoce como fermentación. Sin las levaduras el vino seria jugo de uvas y la cerveza agua de cebada, este microorganismo no fue descubierto, en la antigüedad era un verdadero misterio su actuar y el milagro de la transformación alcohólica siempre se considero un regalo de dioses. Fue catalogado y aislado en el siglo XIX por Louis Pasteur en sus trabajos por la elaboración de el vino y la cerveza.

Las levaduras mas populares en la fabricación de la cerveza se conocen como:

http://bavaria.co/admin/uploads/documentos/CataCervecera.pdf


Saccharomyces Cerevisiae: Utilizada en la elaboración de cervezas tipo"Ale". en el proceso de fermentación sube desde el fondo de el estanque Y forma una corona de espumas de allí que la cervezas obtenidas en este procesos se conoce como de alta fermentación. No son levaduras totalmente eficientes en el sentido de que algunos asurcares y esteres se quedan si transformar dando a la cerveza un perfil frutado y una cremosa dulzura que las caracteriza.


Saccharomyces Carlsbergensis: utilizada en la elaboración de cervezas tipo lager. en el proceso fermentativo, estas se depositan en el fondo de el estanque, generado las cervezas conocidas como de baja fermentación. son muchos mas eficientes y transforman mayor cantidad de azucares y esteres de alcohol CO2 obteniendo Cervezas mas puras, secas, limpias y redondas con menos características afrutadas, mas florares y frescas.

Agua

El agua es el elemento esencial en la elaboracion de la cerveza (90% - 95% de su composición) por lo que debe ser pura, potable y libre de sabores Y olores extraños.
El agua contiene una serie de sales que influyen de forma definitiva en la calidad de la cerveza. Los minerales de mayor interés en la bebida son: calcio, sulfatos y cloruros, el calcio aumenta el estrato tanto de malta como del lupulo, reduce la turbiedad y rebaja el color; los Sulfatos reducen el amargor y la sequedad de lupulos; y finalmente, los cloruros desarrollan un mayor dulzor. Otras sales que participan son el Zinc y el Sodio.

PRINCIPALES CERVECERAS

LAS MARCAS DE CERVEZAS MAS POPULARES EN EL MUNDO

La marca de cerveza de producción china “Snow“ (La compañía China Resources Snow nació de la fusión entre la multinacional sudafricana SABMiller y la china CR Enterprise) envasó 50,8 millones de barriles (1 barril equivale a 159 litros aprox). Se trata de una cerveza tipo Lager con un marcado lupulado, que le hace ser una de las cervezas de sabor más amargo de China, considerada como una de las mejores de Asía y que de hecho es líder en consumo a nivel mundial.

La marca de cerveza que ocupa el segundo lugar en consumo a nivel mundial es la Bud Light norteamericana, con 45,5 millones de barriles. Es la versión baja en calorías de la Budweiser, que es la tercera en consumo con 38,7 millones de barriles.

    

Le siguen en cuarto lugar la Cerveza mexicana Corona Extra (Coronita en España) con 30,4 millones de barriles; la cerveza de origen danés Skol, una cerveza tipo Lager estilo Pilsen, es la quinta con 29,5 millones de barriles, propiedad del gigante cervecero AB InBev. La sexta marca a nivel mundial es la holandesa Heineken, con su sabor característico gracias a su levadura exclusiva tipo “A” descubierta por el Dr. H. Elion en 1886, y que actualmente tiene una producción de 26 millones de barriles.

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LAS EMPRESAS DE CERVEZAS MAS POPULARES EN EL MUNDO

InBev es una empresa belga-brasileña. Es la mayor fabricante del mundo de cerveza por volumen. Emplea alrededor de 250.000 trabajadores en todo el mundo y tiene su central en Lovaina, Bélgica y São Paulo, 
Brasil. Comercializa sus productos en más de 23 países con un porfolio de más de 200 marcas de cervezas y 
bebidas entre ellas Budweiser, Corona, Stella Artois, Brahma, Quilmes, Pepsi, 7up o Gatorade entre otras.
El 13 de julio de 2008, recuperó el lugar de la mayor cervecería del mundo (que le había quitado SABMiller) al comprar a su contrincante Anheuser-Busch por 52.000 millones de dólares; La compañía resultante de la operación tomó el nombre de Anheuser-Busch InBev (AB InBev).

http://es.wikipedia.org/wiki/InBev

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SABMiller (South African Breweries - Miller)
es una compañia colombo-sudafricana que surgió por la fusión de South African Breweries, Miller Brewing en 2002 y Bavaria S.A. en 2005. Es la segunda cervecera por volumen en el mundo después de InBev

Grupo Altria, antiguo dueño de Miller Brewing, es uno de los principales accionistas de SABMiller. 
El colombiano Alejandro Santo Domingo Dávila reemplazó a su padre Julio Mario Santo Domingo al fallecer éste, y es el segundo mayor accionista de SABMiller.

http://es.wikipedia.org/wiki/SABMiller

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Cervecería Bavaria S.A. es la mayor cervecería de Colombia, una de las más grandes de América y la décima del mundo. 

Fue fundada el 4 de abril de 1889 por el alemán Leo Siegfried Kopp En 1930 el Consorcio de Cervecerías Bavaria surgió de la fusión de la Kopp's Deutsche Brauerei y algunas cervecerías regionales, y cambiaría su nombre a Bavaria S.A. en 1959. Bavaria S.A. se fusionó con la Cervecería Águila de Barranquilla en 1967, y posteriormente compraría la Cervecería Unión (Cervunión), de Medellín, en 1972. Con la fusión de Cervecería Águila, la familia Santodomingo de Barranquilla pasó a ser la principal accionista de la nueva empresa.

http://es.wikipedia.org/wiki/Cervecer%C3%ADa_Bavaria_S.A.

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Estadisticas 

Según cifras reveladas por Bavaria, cada colombiano mayor de 18 años en promedio se toma al año 64 litros, equivalentes a unas 190 cervezas.

Explica el mayor productor de cerveza y malta en Colombia que de jueves a sábado se consume cerca del 50% de cerveza en Colombia.

En Colombia se destapan cerca de 200 cervezas por segundo

Por otra parte, según las cifras de Bavaria, los domingos se consume cerca del 13% de cerveza en el país.

Las marcas más vendidas en Colombia son, en su orden: Póker, Águila, Pilsen y Club Colombia en sus tres versiones.

Según datos de la consultora Euromonitor International, Colombia es el tercer país donde más se consume cerveza de América Latina.

http://www.caracol.com.co/noticias/entretenimiento/en-colombia-se-destapan-cerca-de-200-cervezas-por-segundo/20130925/nota/1979565.aspx

En el año 2012 bavaria comercializo cerca de 17 millones de hectolitros (1 hectolitro equivale a 100 litros)  en Colombia

http://www.larepublica.co/empresas/vol%C3%BAmen-de-ventas-bavaria-cay%C3%B3-188-solo-en-cerveza_64386

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Países por consumo de cerveza por persona

Desde el punto de vista del consumo promedio anual de cerveza per cápita la República Checa ocupa el primer lugar en el mundo con un consumo anual de aproximadamente 160 litros por persona, aunque en los últimos años está bajando moderadamente. Sin embargo, el consumo de cerveza mundial per cápita se está incrementando, en el año 1987 fue de 20,5 litros, en 1996 fue ya de 21,6 litros y en el 2001 se movía alrededor de 23 litros por habitante del planeta. A los países con el mayor consumo de cerveza pertenece, además de la República checa, Irlanda (125 litros), Alemania (123 litros) y Austria (107 litros). Mundialmente el consumo de cerveza está extendido en tres continentes, siendo el mayor el de Europa (588 millones de hectolitros), seguido por Asia (534 millones de hectolitros) y América (530 millones de hectolitros). El consumo de cerveza en África por razones comprensibles es prescindible a nivel mundial, en términos absolutos representa, por ejemplo, la producción anual de México (aprox. 83 millones de hectolitros en el año 2008). Aún más pequeño es el consumo de cerveza en Australia, lo que en números absolutos, a grandes rasgos, equivale a la cantidad producida en la República Checa (aprox. 20 millones de hectolitros).

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos82/historia-presente-cerveza-checa/historia-presente-cerveza-checa2.shtml#ixzz3ExWy7PiF

http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Pa%C3%ADses_por_consumo_de_cerveza_por_persona

IMPLICACIONES AMBIENTALES

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC- ISO 14001 ( primera actualización)

La ISO 14001, determina los requisitos para que las empresas consigan el equilibrio en el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los impactos en el ambiente.

El propósito es que la nueva versión de la ISO 14001 responda a los nuevos retos ambientales y de gestión tanto presentes como futuros. Para ello se procede a realizar una encuesta a los usuarios de la norma, para encaminarse en la búsqueda del mejoramiento continuo de esta, gracias a los resultados de la encuesta.

ISOTools facilita a las empresas la implantación de las normas ISO, a su vez proporciona una herramienta para lograr la mejora continua en la gestión. A lo largo del proceso de certificaciones ISO, asesora a las organizaciones para que logren la máxima calidad.

DOCUMENTO COMPLETO:

http://es.slideshare.net/rosi2011/ntc-iso140012004

COMPROMISO DE BAVARIA CON LA RESPONSABILIDAD AMBIENTAL

Bavaria es la operación industrial de SABMiller en Colombia, y el más importante conglomerado industrial de bebidas del país. Está conformada por siete plantas cerveceras ubicadas en Barranquilla,Bogotá, Duitama, Bucaramanga, Cali, Medellín y Tocancipá; y por dos malterías, una en Tibitó y otra en Cartagena, las cuales manufacturan, distribuyen y venden cerveza, maltas y aguas de mesa. También es dueña de la firma Impresora del Sur. 

SABMiller es la segunda cervecera mundial en volumen con operaciones en cuatro continentes y una producción que supera los 216 millones de hectolitros de cerveza con más de 170 marcas. Suramérica constituye la segunda región más importante en términos de ganancias para la compañía, luego de la operación en Sudáfrica, su país de origen, representando el 26% de las utilidades. 

Bavaria está siempre comprometida con el cuidado del medio ambiente. Nos preocupamos por crecer de manera sostenible, implementando medidas para no afectar al ecosistema. Para lo anterior, todas nuestras fábricas implementaron y mantienen un sistema de Gestión Ambiental según la norma NTC ISO 14000/2004, sistema certificado por el Instituto colombiano de normas técnicas ICONTEC. 

Por esta razón, todos los procesos que realiza Bavaria están soportados por buenas prácticas para la protección del medio ambiente, cuidando cada uno de los detalles con posible impacto: 

• Agua: Ahorro y uso eficiente del recurso del agua. 
• Empaques y residuos: Bavaria trabaja hacia una economía de reutilización activa de empaques y reciclaje 
• Mapeo de la huella de carbono desde la cadena de proveedores, en la planta, hasta el momento en el que el producto llega al consumidor final: Ahorro y uso eficiente del servicio de energía. 

Bavaria trabaja en la mejora permanente de los empaques,buscando una menor demanda 

de materiales y la disminución de residuos. Apoya la cultura y acciones de reciclaje en las comunidades donde hay operación, ofrece los productos envasados en botellas retornables, busca reducir el peso de los empaques y seleccionar materiales amigables con el medioambiente.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            SABMiller y Bavaria se han propuesto tener una operación con cero residuos en rellenos sanitarios. Para ello trabajan en la segregación de residuos en la fuente, en su reducción y en la búsqueda de alternativas para reutilizarlos y reciclarlos.

Actualmente, una persona que vive en una zona urbana produce en promedio 1,2 KG de residuos al día; hace diez años producía 0,64 kg.

Fuente: Banco Mundial

La meta de Bavaria para el 2015 es lograr que el 98% de los residuos sean aprovechados, vendidos o reutilizados.

Bavaria trabaja para reducir el consumo de agua en sus procesos, mediante la reutilización y el reciclaje. La empresa se preocupa también por tener un óptimo control de vertimientos, buscar alternativas para contribuir a la conservación de las fuentes hídricas e implementar sistemas para el monitoreo continuo de los riesgos de escasez en las cuencas donde opera.

                                                                                    Conscientes de los efectos del cambio                                                                                  climático para sus operaciones, 

Bavaria mitiga su influencia gracias a la ejecución de una estrategia integral, compuesta por el uso eficiente de energía, la reducción de emisiones de CO2, el aumento de la proporción de energía renovable y la disminución de la huella de carbono de los productos.                      Para evitar un aumento de la temperatura global superior a 2 ºC, se deben reducir las emisiones de carbono en un 50% para el 2050.                                                     Fuente: IPCC                                        SAB Miller fijó como meta para todas sus filiales una reducción de las emisiones de carbono en un 50%  para el 2020, en relación con la línea base del 2008.

https://www.youtube.com/watch?v=g0_9DuxgoaU&list=UU5r7EdljbP6z42OWv1aNMOw

TENDENCIAS MODERNAS Y AVANCES TECNOLÓGICOS

Fuente http://www.uib.no/sites/w3.uib.no/files/styles/content_main/public/media/utkast_med_farger_0.jpg?itok=EygpphNM

Tendencias Modernas
El consumidor hoy en día esta exigiendo que las empresas sean mas ecológicas por lo cual las empresas están haciendo cambios en materia de responsabilidad social, buscando como mejorar la producción pero pensando en tener un menor impacto medioambiental para tener una buena imagen ante las sociedad.

Proceso de Elaboración
A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de fermentación que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales y diferenciales.

Proceso maltero

En el proceso de maltaje el grano de cebada se induce para que germine con lo cual se logra una transformación de sus componentes haciéndolo apto para el proceso cervecero.

Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:

Recepción,almacenamiento y limpieza de cebada

En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y Argentina, es recibida y almacenada en silos en nuestras malterías de Tibitó y TroppPical, donde es sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda como un paso previo al proceso de maltaje.

Remojo
La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la germinación. Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado para promover la respiración del grano.

Germinación
Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera controlada su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire) . Durante la germinación el grano de cebada hace evidente su transformación física por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo incipiente.

Tostación
En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.

Almacenamiento de malta
Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de estabilizar sus características.


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Proceso Cervecero

Elaboración del mosto
En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan la identidad de cada marca, según las materias primas seleccionadas y el proceso aplicado. El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. Así mismo, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.

Fermentación y maduración
Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico, y contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aun no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.


Filtración
Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros restos sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos.


Envasado
La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca.



Fermentación Alta: "ALE"

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele

http://www.cervezasdelmundo.com/images/image/203/300x508_elabale.jpg

empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación.

Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.

También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación baja 

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante

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muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentación Espontánea:No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

RECOMENDACIONES TECNOLÓGICAS - DIAM

Recomendación tecnológica

En el área de embalaje podemos utilizar un robot paletizador de cajas de cerveza para acelerar la producción 

En el área de despachos para ser más eficientes podríamos usar robots tipo montacarga que ya están siendo usados en EU, EUROPA Y EN ASIA, lo cual mejoraría enormemente la eficiencia en la entrega de la mercancia a la zona de cargua y descargue sin necesidad de intervención humana.

Implementar camiones de 2 y 3 trailers para zonas poco montañosas, que utilicen biocombustible a partir de los desechos de la producción de la cerveza y eléctricos que generen energía al frenado (Freno regenerativo) para llevar cargas intermunicipales e interdepartamentales y de esta manera pueda haber un ahorro en combustibles y en numero de viajes

Uno de los alcances de las ramas tecnológicas para la ejecución de los procesos cerveceros es la utilización de energía eólica, solar o por medio de una planta hidroeléctrica ya que la mayoría de las cerveceras están cerca de los rios. 

https://www.youtube.com/watch?v=pRXveI27ejk